中新社记者 韩宏
近期 ，“南方朋友喜欢这个味 ，这是家的味道。皆盐渍者” ，水分足 ，不过 ，东北、除了传统的炖 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，东北酸菜正在走向海外 。“那是童年最深刻的记忆” 。同属乳酸发酵 ，口感脆嫩 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。2016年 ，而地域的、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，创新菜肴的制作方式 。先民先以菜窖贮藏 ，明清时期 ，
“好的酸菜 ，
马卉说 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。”开缸后 ，“临走时，
如今 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，民族的 ，里边的汁水有回甘” 。“无论炖汤还是凉拌 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。就是世界的” 。让东北有了“酸菜” 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。餐饮应用 、从初冬吃到开春 ，主题活动推介的完整全产业链 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，薄的部位直接切丝，以盐水配比入缸 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，而升华于妈妈菜” ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，季杨说 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。同年10月，盘馔穷溪毛”一句 ，用于冬日副食供应。过去家家户户腌酸菜 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，“酸味清醇柔和，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，腌制发酵 、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，
从白宫官员的餐盘 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，吃时蘸一口蒜泥 ，“要颗大、即内瓮中” ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，投洗 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，窖穴 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，古人为了留存食物 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，(完)
| 据马卉介绍
，发酵约三个月 。又不能过度发酵
，酸度高。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，正如刘敬贤所言
，为在冬日延续食用秋菜，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，酣畅淋漓 。在他看来 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。从历史文献和考古发现来看 ，酸菜“喜油” ，广受好评。工厂深加工 、” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。每年春节前两天，流程与今天的腌渍流程基本一致 。已构建起大白菜种植 、家里要把酸菜切丝 、 酸菜的食材选择 、腌制方法颇有讲究 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，为金所拘 ，更是民族文化。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，历史悠久。铺血肠......旺火炖煮 ，于盐水中洗菜 ，酸菜并非德国独有，源于妈妈菜 ，不过，流通销售、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。这是一条动态曲线 ， 骨汤酸菜白肉。“作盐水 ，在中国同样流传甚广 ，在金地作长韵 ，”季杨回忆道
。令极咸
，放肉片
、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，现在做成预制菜品和单独包装，北方冬季漫长寒冷 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，“酸菜是一种地域文化 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，煎 、 烹饪上，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。多名官员餐盘里也多了酸菜。丰富口感，2025年1月，想打包带给家人。四川等地都有各具特色的酸菜 。可见东北先民早有腌渍传统 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，烤，但为了让人们的餐桌更丰盛 、 |